HACCP за спрощеною системою

Вже з 2020 року аудитори можуть перевіряти малих виробників на дотримання принципів НАССР. Адже, згідно із законодавством, до вересня 2019 року усі, хто виготовляє продукти харчування, в тому числі на малих потужностях, повинні були запровадити принципи роботи, засновані на НАССР. Нагадаємо, що перехідний період тривав 5 років, однак все ще є підприємства, які з різних причин цього не зробили. Особливо серед виробників, які працюють на малих потужностях. Далі розповідаємо як встигнути застрибнути у вагон НАССР малим виробникам і налагодити діяльність відповідно до принципів безпечності продуктів без великих капіталовкладень.

Термінологія

За законодавством, якщо підприємство постачає продукти лише кінцевим споживачам (громадське харчування, роздрібна торгівля тощо), то малою потужністю воно може вважатися при одночасному виконанні двох вимог:

  • там працює до 10 осіб робочого персоналу;
  • виробничі площі не більше 400 кв. метрів.

При цьому, робочим персоналом вважаються ті, хто працює в компанії і чия діяльність впливає на безпечність продукту. Працівники ж, робота яких не має такого впливу, тут до уваги не беруться. До прикладу, діяльність продавця, офіціанта, кухаря чи прибиральника впливає на безпеку, а робота у бухгалтерії, юридичному відділі чи у відділі кадрів — може і не впливати.

Площею вважаються усі території, які залучені у виробництво — починаючи від приймання сировини і закінчуючи продажем кінцевому споживачу, включно з торговими залами та залами для харчування. Якщо ж підприємство не постачає продукти кінцевому споживачу, то малою потужністю воно вважаються, коли там працює до 5 осіб робочого персоналу — тут йдеться про фермерські господарства або невеликі переробні підприємства.

За словами експерта з безпечності харчових продуктів Проекту USAID «Агросільрозвиток» Юрія Оглашеного, принципи НАССР — це не надскладні вимоги, як досі думає чимало виробників, а набір логічно обґрунтованих кроків, які дають змогу правильно контролювати виробничі та допоміжні процеси.

 Стереотипи щодо впровадження НАССР

Варто зазначити, що особливої різниці у законодавчих вимогах до малих, середніх чи великих потужностей немає — основних базових правил для безпечності продукції повинні дотримуватися усі. Однак малі потужності більш гнучкі, чимало процесів у них спрощено і слідувати багатьом правилам на малих потужностях простіше.

Реєстрація або експлуатаційний дозвіл — кожне підприємство, яке вирощує, переробляє чи постачає харчові продукти не для власного споживання повинно мати реєстраційний номер або експлуатаційний дозвіл. Для малих потужностей тут привілеїв чи спрощеної системи немає — процедура отримання однакова для всіх.

Забезпечення простежуваності продукції на всіх етапах. Для малих підприємств це не складний процес, бо у них небагато сировини і часто вона надходить у споживчій упаковці, тому простежити весь «шлях» кінцевого продукту можна без особливих складнощів.

Забезпечення вилучення або відкликання продукції. Як і в попередньому пункті, на невеликих обсягах і при роботі з малою кількістю продуктів, забезпечити вилучення протермінованої продукції чи продукції неналежної якості не потребує залучення великих ресурсів.

Виконання гігієнічних вимог та впровадження процедур за принципом НАССР, за словами Юрія Оглашеного, з практичного досвіду українських дрібних підприємств виявилися складнішими процесами, порівняно з більшими підприємствами.

Останнє великим чином зумовлене нерозумінням НАССРу як системи і упередженим ставлення нього. Існує стереотип, що НАССР підходить тільки для великих підприємств, бо на багатьох з них систему запровадили давно і можуть за нею працювати, в той час як на малих потужностях процес відбувається повільніше. Насправді ж, великі підприємства першими почали впроваджувати НАССР не тому, що він їм більше підходить, а на вимогу своїх клієнтів, тобто випереджаючи законодавче зобов’язання. Відтак вони могли робити все поступово, зважено. не поспішаючи.

Другий розповсюджений стереотип — НАССР лише для підприємств, які працюють на нових потужностях. Насправді система безпечності харчових продуктів може бути ефективною і не на найновішому обладнанні. Достатньо утримувати устаткування у належному стані і вчасно усувати недоліки, вимог щодо новизни устаткування НАССР не висуває.

Наступне упередження стосується документації. Юрій Оглашений розповів, що підприємці часто НАССР сприймають виключно як бюрократичний процес, в основі якого ведення документації заради ведення документації, а практичної користі від такої системи немає. «Документація потрібна лише для того, щоб покращити ефективність процедур НАССР, — зазначив експерт. — Документообіг — це спосіб надання доказів, а не вирішення проблеми. До того ж, кожен окремий випадок задокументувати неможливо і якщо нема документів про щось, то це не означає, що в цій точці система не працює. При роботі за принципами НАССР є декілька обов’язкових документів, наприклад, про простежуваність продукції (тому, до речі, слід зберігати усі документи, за якими приходить сировина), але в більшості випадків виробник сам визначає, які документи і в якому обсязі вести. При правильному підході, НАССР — це постійне вдосконалення і робота над помилками, які є дорогою до економічного розвитку, а отже практичної фінансової користі для підприємства».

Хто входить до переліку «спрощенців»

Підхід до запровадження процедур НАССР заснований на оцінці ризиків. Малі потужності, при належній роботі і виконанні законодавчих вимог, найчастіше належать до підприємств з низькою оцінкою ризиків, тому не мають потреби запроваджувати усі процедури. Також серед підприємств, які можуть запровадити принципи НАССР за спрощеною системою — виробники, які продають продукцію лише у місці виготовлення; ті, які здійснюють виключно прості технологічні процеси, наприклад, транспортування чи пакування/перепакування; а також виробники, продукція яких не чутлива до можливих забруднень.

Спрощений підхід до впровадження НАССР дає змогу застосовувати типові плани системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках. Однак важливо, щоб типовий план був адаптований до конкретного підприємства. Не можна використовувати методичні настанови, які були актуальні для іншого виробництва, навіть аналогічного. Інше планування цеху чи обладнання іншого виробника — це вже підстави для індивідуалізації типового плану впровадження НАССР.

Практичні організаційні поради з урахуванням особливостей малих потужностей та досвіду їхніх помилок

Створити групу НАССР, учасники якої організовуватимуть і контролюватимуть процес впровадження системи. Для малої потужності достатньо двох людей у групі. Не обов’язково, щоб усі працівники витрачали робочий час на це. Як і не обов’язково група НАССР повинна бути формалізованою і створеною відповідно до наказу. Якщо робоча атмосфера і стосунки в колективі дозволяють ефективно працювати за принципами самоорганізації, то починати впроваджувати НАССР можна без бюрократизації, вимог до формалізації групи НАССР немає.

Описати для кожного працівника процедури дій на всіх етапах, до яких працівник залучений. На малих підприємствах часто один працівник бере участь у кількох процесах, тому важливо, щоб він розумів правильну послідовність дій, на кожному з них. Йдеться не про формальні посадові обов’язки, а про реальні дії, які виконує персонал.

Дати змогу усім працівникам отримати інформацію про НАССР. Важливо, щоб це не зводилось лише до прочитання брошурки, інформація повинна дати розуміння НАССРу як важливої системи роботи. Не завжди малі підприємства можуть дозволити собі запросити лектора чи відправити працівників на семінар — у таких випадках варто звернути увагу на онлайн-лекції, вебінари тощо. При цьому важливо критично ставитися до інформації і розуміти, що не всі вимоги актуальні для конкретного виробництва, варто визначити характерні програми-передумови НАССР для свого підприємства.

Щоб не погрузитися в документування і не перетворити НАССР у суто бюрократичну систему, експерти радять максимально мінімізувати базову документацію і спростити оперативну, до прикладу, запровадити універсальні журнали, щоб працівники могли в одному реєструвати кілька дій, не використовуючи на кожен крок окремий журнал. Документи повинні бути зручні для читання і заповнення. Це допоможе концентруватися на процесах, а не на документації.

Дотримуватися правил гігієни. Це одне з ключових завдань. Гігієна працівників, приміщень, устаткування, обладнання та інструментів — це те, з чого варто починати і постійно слідкувати за дотриманням усіх правил. Експерт Юрій Оглашений, зазначив, що порядок на виробництві — це половина успіху у впровадженні НАССР.

Концентруватися на змісті, а не формі. Йдеться про практичну складову усіх дій і їхній вплив саме на безпеку продукції. Наприклад, найвишуканіший і найдорожчий дизайн робочого одягу немає жодного сенсу, якщо цей одяг в неналежному гігієнічному стані. Краще концентруватися саме на змісті.

Треба завжди бути готовим обґрунтувати свої дії. Робити щось, бо так робив колега чи конкурент — неправильно, кожна дія у напрямі запровадження НАССР має бути актуальною і доцільною саме для конкретного підприємства.